猪肉的加工、烹饪

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挂浆配比

不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、
5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。

丸子配料比例

在烹制丸子或松肉菜肴时,只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软
嫩。

啤酒炒肉格外鲜

在炒肉片用的挂浆糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使
蛋白质迅速分解。

滑肉片省油法

在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果你想少放点油，则可将油烧至八九成热，
快速滑炒，成菜效果相同。

山楂片炖肉能快熟

炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。

焖肉加醋省时

焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

硼砂烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，又使成品肥而不腻，甘香可口。

酸料扣肉开胃

扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。

茶糖米熏肉好处多

用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。

烤肉勿忘放面包

在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免
着火。

制烤肉的技法

烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。
同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去
地烤，那样既浪费力，还不易熟透。另外，在烤炉中入只盛水器，水受热蒸发，可
使烤肉不焦黑、不变硬。

猪肝烹前处理

烧猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。

猪肾烹前处理

猪肾（又称腰子）切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒
熟后洁白脆口。

猪肚增厚法

把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚
就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成牛筋一样。

炸制品怎样才能酥香脆

凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入
盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。

油锅放盐防溅

油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不会溅出。

炸猪排怎样才能不缩

炸猪排前，应有有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。

肉皮炸制技法

炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用
温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热
时，把肉皮放入，肉皮受热自动卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，
再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。

切肥肉的技法

在切肥肉时，可先把肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着
省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。

肥肉除腻有招

要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在碗里。再按500克猪肉1
块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量的温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，
再炖3—5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。

切火腿二法

①火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却很不容易，此时若能以锯代刀，便可获
得理想效果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，
按需要的大小段，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。以此类推，鲜猪腿、咸猪腿及
带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。
②从整只火腿上切下一块后，可用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保
存，火腿就不易变质。

橘皮肉汤味鲜美

在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道，而且能减少油腻感。

肉汤放芹菜叶味清香

芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮汤时放入，可使汤味清香。

猪大骨的斩断

骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深
1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断
，既省力又安全。

排骨汤放醋好

排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物
质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破
坏。

淘米水洗肉好

有时从市场上买回的肉，上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。
如果用热淘米水清洗，脏物就比较容易除掉。

红茶水洗肉可去油污异味

生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用红茶水浸泡30分钟左右，然后冲洗干
净，油污异味即被除去，再烹制，就可放心食用了。

化冻肉应用冷水

冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。

姜汁可使冻肉返鲜

冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜作用。

猪板油的清洗

猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30—40度的温水里，用干净的包装
纸慢慢擦洗，就比较容易洗干净了。

炼油四法

①炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后，猪油也炼出来了。
这既可防止板油粘锅变焦，又使炼出来的油洁白，不含沉淀物。
②炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趋热加50克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐内
浸在冷水盆中即可凝结，而且不会变味。
③炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌
，封起来存放，可长时间不变味。
④炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。

稻草白酒除猪肉异味

猪肉存放时间过长，很容易产生臭味。在烹调时，放上3—5根稻草，煮熟后，再滴几
滴白酒，捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样，味美可口。

白萝卜除咸肉异味

咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹
调，辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。

猪肉脏清洗五法

①清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍
，可使其清爽干净。
②买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。
③用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
④用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
⑤猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘
中，加入适牛乳浸泡，异味即消失。

松香可拔肉皮上的毛

肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却
后揭去，猪毛即可拔除。

蜂蜜可使猪肉保鲜

将鲜肉切成条块，在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在通风处，可存放一段时间，且
肉味更加鲜美。

醋巾包肉可保鲜

如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜。

猪油可使猪肉保鲜

将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬过后的猪油里，可保存较长一段时间。

酒淋后袋装可使猪肉保鲜

用仪器袋装猪肉，装前再淋上一些白酒，便能够防腐、保鲜。

香肠保鲜法

夏天保管香肠时，可在坛内放1小杯白酒，然后将香肠码在周围和上面，再把坛子密
封起来，可保香肠一个夏天出不出问题。