水产品的加工、烹饪

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除鱼腥味七法

①河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
②夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。
③炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅作，可去掉土腥味。
④在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
⑤鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
⑥鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

酒或小苏打除鱼胆污染

加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。

食盐洗鱼洁净

剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。

速去鱼鳞二法

①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
②洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼放入８０％左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。

大葱可防蝇叮鱼

在洗净的鱼（或鱼制中）上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。

鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎

将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，均匀在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎、成菜能入味。

牛奶可使冻鱼返鲜

冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。

山楂子烧鱼骨酥软

烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。

啤酒炖鱼省时味鲜

在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。

糖醋烧鱼儿童爱

烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。

白糖做鱼易成

在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。

鸡油蒸鱼口感滑爽

蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。

裹面份煎鱼易酥烂

煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。

做鱼防粘锅二法

①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。
②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

做鲮鱼莫放姜

烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。

吃鳖有窍门

吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉，鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火精炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。

牛奶渍鱼格外香

把收拾好的鱼片放在牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。

酒醋渍鱼香味浓

油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，闷３—５分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。

做鱼汤要一次加足水

做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

米酒除咸鱼咸味

如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡２—３小时，就不会过咸了。

醋可使鱼保鲜

在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。

“盐化鱼”保鲜

将鲜鱼放入２％左右的盐水中，浸泡１５分钟，能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼，在３０℃的气温下，放几天也不会腐败。

保存活鱼二法

①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放加水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要的线状组织，一旦离水，线状组织便会断裂，鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条红状组织的断裂时间。
②夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌３—４滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活１个月左右。

盐开水可使鱼保鲜

将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧１锅盐开水（含盐量约５％），待冷却后，将鱼投入浸泡约４小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。

盐水冷冻鱼不变干

鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。

挤虾仁的技法

挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会虾壳带肉。

肉桂可去虾腥

用滚水煮虾时，在水中放１支肉桂棒，可消除腥气，且不会影响虾的鲜味。

鲜虾应先氽后冷藏

在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水氽或油氽至断生，可使红色固定，鲜味恒长。

保存活泥鳅的方法

把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里（袋内先装一点点水），将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只是冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里（注意，千万不能用热水），待冰块融化后，泥鳅很快复活，制作后鲜香味美。